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餐飲渠道將成中國葡萄酒市場最有增長潛力渠道

時間 : 2019-11-28 14:54 來源 : 葡萄酒愛好者 作者 : 

11月28日,首版(2020)北京米其林指南完整榜單公布,引起美食美酒行業和大眾關注。

無獨有偶,本月還有一件與葡萄酒和米其林密切相關的新聞也被傳出:

那就是,米其林(Michelin)在其官網發布消息稱,該集團已經完成對著名酒評家羅伯特.帕克創辦的《葡萄酒倡導家》100% 股權的收購。此次交易是繼米其林在2017年收購《葡萄酒倡導家》40% 股權后的進一步合作。

《葡萄酒倡導家》新首席執行官Nicolas Achard表示:“能夠帶領這個充滿激情的團隊,不僅令人激動,而且是一個將米其林指南和《葡萄酒倡導家》的優勢結合起來的絕佳機會。由于兩家公司都擁有國際公認的專業知識和獨立、公正的選擇,對葡萄酒和美食感興趣的人們將獲得一套獨特的體驗。”

有行業人士分析認為,每次米其林在中國城市的放榜,都會成為城中的熱點話題事件。而美食與美酒是不分家的,米其林收購《葡萄酒倡導家》之后,餐廳酒單的好壞將有可能對評星會有更高的權重。畢竟菜好也需要好酒來配。而隨著米其林在中國的影響力越來越大,對于葡萄酒也將是一個利好。

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米其林餐廳的評判標準,酒的搭配占了10%。

消費升級,餐飲渠道會成為中國葡萄酒消費主戰場

“葡萄酒在餐廳普遍不好賣”,這似乎成為一種行業共識,很多葡萄酒商為了壓縮開支,提高投入產出比,甚至在前幾年就砍掉了服務餐飲渠道的部門。但是,與之相反的是,酒單豐富,能夠提供完善葡萄酒服務的餐廳,卻成為酒商們爭奪的熱點,還有酒商干脆自己開起了食肆,只為獲取更多的目標客戶。

有行業人士甚至預測,未來幾年,隨著消費的進一步升級,以及葡萄酒消費習慣的養成,餐飲渠道將成為葡萄酒消費的主戰場。

富邑集團北亞董事總經理Tom King日前在接受記者專訪時透露,今年年中,富邑集團已經與萬豪酒店達成戰略合作,強強聯手,在其旗下的40多個酒店進行深入合作,例如,宴會用酒的首選,餐廳杯賣酒首選等。

“米其林餐廳的帶動效應,會讓有志于進入米其林星級評選的餐廳,進一步完善服務,加強葡萄酒方面的專業度。餐飲渠道很有可能成為未來葡萄酒消費的主戰場。” 曾經開過葡萄酒餐廳的資深葡萄酒行業人士尚羽告訴記者。

“首先,葡萄酒的主要功能就是搭配食物,這決定了葡萄酒與食物的不可分割;第二,客戶需求的細分化,導致酒水產品越來越細分化:1)酒吧主流飲品是雞尾酒和啤酒,有互動,低消費,不受場地環境限制;2)家居消費會慢慢被啤酒、葡萄酒、洋酒瓜分。沒有那塊獨大,因為家居消費太多主觀因素制約;3)葡萄酒具有的適中酒精度數、能與各種美食搭配成多種風格口味、有系統的服務標準,讓其在餐飲渠道優于其它酒水。”

前米其林指南大中華區負責人苗祥波也對記者分析認為,米其林指南進入中國,對葡萄酒會是一個利好,因為西餐廳本來就注重葡萄酒,好的西餐廳尤其如此。而中餐廳會隨著更多的客人點葡萄酒而逐步重視。

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米其林發布會現場。

主動迎接市場變化,降低毛利率

酒樂糖酒有限公司總經理唐宇在接受記者采訪時認為,現在很多餐飲店的酒水生意下滑,究其原因,在于定價不合理,零售價比商超價貴了好幾倍,而且在葡萄酒板塊,很多餐廳的服務員專業知識很差,無法給消費者提供滿意的服務,且餐廳老板受風險、利益分配等因素的制約,不太愿意改變現有的產品結構和價格體系,再加之自帶酒水的風行,所以整個餐飲渠道的葡萄酒的銷量較之前是下滑的。

而新型的餐飲渠道形式卻在顯現出巨大潛力。成都不二音樂餐吧每月銷售葡萄酒數千瓶,餐吧投資人、葡萄酒培訓師陳季在接受記者采訪時表示,成都的一些火鍋店、小龍蝦館、串串店、西餐廳、客棧、民宿都已經在主動銷售葡萄酒了,而且這些餐廳對葡萄酒的認識非常接近其本身的定位需求,毛利率要求比較低,而不是以前動不動就翻幾倍。

“這些店的負責人很重視對員工葡萄酒專業知識的培訓,他們對葡萄酒的需求,也會根據餐廳的菜肴來搭配,以餐酒為主。” 陳季說。

酒商進場,未來或誕生餐飲渠道的酒水平價超市

“以前葡萄酒在餐廳很多時候采取的是買場制,一個供應商可以先支付進場費成為此餐廳的獨家酒水經營商,甚至餐廳還可以不承諾銷量,而當時餐廳的酒水生意所帶來的利潤是完全能支撐酒水經銷商持續做下去的,但是現在已經無力為繼,故很多經銷商放棄了買場這種做法,甚至退出了餐飲渠道。”唐宇在某知名國產葡萄酒品牌任職時,就經歷過這一瘋狂的時期。

“餐廳老板對待葡萄酒的態度很重要。現在葡萄酒生意好的餐廳,是因為他們的老板或股東非常看好葡萄酒,或本身就是做葡萄酒的,所以葡萄酒的專業知識高,愿意給員工進行專業培訓。但也有很多生意很好的餐廳,服務員工作飽和度已經很高了,要讓他們再去做侍酒的工作就會非常困難,而餐廳老板也會覺得麻煩。”唐宇告訴記者。

“隨著市場需求起來,大的餐飲集團只需要通過調整生意板塊,招聘更專業的人才便可以彌補葡萄酒專業度的短板。只是更多小餐飲會很難過,不過以現狀來看,葡萄酒還不屬于餐桌上的主流飲品,所以還需要時間。但未來,餐飲行業里的1919一定會出現——即餐飲渠道的酒水平價超市。”

業內人士分析認為,在歐美等發達國家,餐飲渠道是葡萄酒消費的主要渠道,而隨著米其林指南這樣有國際影響力機構的介入,中國中高端餐飲業將加速與國際市場的接軌。餐飲市場渠道已經生變,葡萄酒也將在此渠道獲得很大潛力的增長,有志的葡萄酒們應該提前做好布局。

附:首版(2020)北京米其林指南完整榜單
米其林三星:新榮記新源南路店
米其林二星:京兆尹,屋里廂
米其林一星:大董工體店,大董東四十條店,四季采逸軒,萃華樓,厲家菜(西城),富春居,淮揚府,Il  Ristorante-Niko  Romito,湘愛工體東路店,京雅堂,老吉堂,利苑金寶大廈店,Mio,拾玖,家全七福,晟永新朝陽店,北京廚房,The Georg,新榮記建國門外大街店,新榮記金融大街店。

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